- Le caramelle contengono una certa quantità di acqua nel loro stato normale. Durante il processo di liofilizzazione, il primo passo è la fase di congelamento, in cui l'acqua nelle caramelle si congela nel ghiaccio. Quindi, durante la fase di asciugatura, il ghiaccio sublima direttamente dal solido al gas (questa è la caratteristica chiave della tecnologia di violazione del congelamento minicrush, ovvero il ghiaccio cambia direttamente in gas senza passare attraverso lo stato liquido).
- Quando il ghiaccio sublima, lo spazio originariamente occupato dal ghiaccio lascerà spazi vuoti, formando una struttura porosa e sciolta nelle caramelle. Questo cambiamento strutturale fa sembrare il volume delle caramelle, come se la caramella si fosse "ampliata". Ad esempio, immagina una spugna piena d'acqua. Quando l'acqua viene congelata nel ghiaccio e poi il ghiaccio sublima e scompare, la spugna lascerà molti buchi e il volume complessivo apparirà più grande.
2. ** L'effetto dell'espansione del gas interno **
- Alcune caramelle contengono gas disciolti o gas miscelati durante la lavorazione. Durante il processo di liofilizzazione, la pressione ambientale diminuisce e le variazioni di temperatura e questi gas si espandono. Allo stesso tempo, mentre l'acqua sublima, anche l'equilibrio della pressione all'interno delle caramelle viene rotto e il gas ha più spazio per l'espansione, il che a sua volta fa aumentare il volume delle caramelle. È proprio come aprire un contenitore sigillato pieno di gas compresso. Dopo il rilascio del gas, il contenitore sembrerà più "ingombrante". Lo stesso principio si applica alle caramelle liofilizzate.